مكونات المرحلة الأولى من التخليل:
- 1 كيلو حبات زيتون أسود.
- 10 أكواب ماء.
- 1 ½ كوب ملح خشن.
- 1 كوب خل.
مكونات المرحلة الثانية من التخليل:
- 2 حبة ليمون مقطعة إلى شرائح.
- 3 أكواب ماء.
- 1 ½ كوب خل.
- ½ كوب ملح خشن.
طريقة المرحلة الأولى من التَخليل:
1 - اغسلي حبات الزيتون بالماء جيّداً.
2- استخدمي سكين حادة لصنع ثلاثة شقوق طولية في كل حبة من الزيتون.
3- ضعي الماء في وعاء كبير، وأضيفي له نصف كوب من الملح، ثم انقعي فيه الزيتون الأسود.
4- غيري الماء المالح ععلى الزيتون بشكلٍ يومي لمدة عشرة أيام متتالية.
5- تذوّقي حبة زيتون في اليوم العاشر، فإذا لاحظتِ أن الطعم المر قد اختفى منها، فعندئذ يكون الزيتون قد أصبح جاهز للتخليل النهائي، وإن لم تكن كذلك، فيجب نقعه في الماء المالح مرة أخرى إلى أن تختفي المرارة من الزيتون.
طريقة المرحلة الثانية من التَخليل:
1- في وعاءٍ على النار، سخّني كميةً كبيرة من الماء مناسبةً لتغطية الزيتون جيداً.
2- ضعي الملح الخشن والخل لكلّ عشرة أكواب من الماء، واتركي المزيج ليغلي على النار حتى يَنضج الزيتون.
3- صفي الزيتون وضعيه في أوعية زجاجية، وضعي شرائح الليمون بين حبات الزيتون في كل وعاء.
4- أخلطي الماء والخل والملح في وعاء عميق.
5- وزعي مزيج التخليل في الأوعية المعبأة، وأحفظيي الأوعية مغلقة في مكان جاف من 3 إلى 4 أسابيع، حتى يكتمل نضج الزيتون.